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Milchlamm • Pfefferminze . Kartoffel . Sauerrahm
Zutaten für 4 Personen
(1) Lammrücken
400 g Lammrücken-Filet (ohne Silberhaut)
20 g Olivenöl
20 g Butter
2 Knoblauchzehen
Salz
schwarzer Pfeffer
(2) Kartoffeln
2 große, speckige Kartoffeln
100 g Sauerrahm
200 g Butterschmalz
Salz
Muskatnuss
1 Zitrone
(3) Basilikum-Hollandaise
50 g Weißwein
50 g weißer Portwein
100 g Basilikum
150 g Butter
30 g Sahne
10 g Zitronensaft
10 g Wasser
20 g weißer Balsamico (Gölles)
1 g Salz
1 Lorbeerblatt
6 g weißer Pfeffer
2 g Wacholderbeeren
1 g Muskatnuss (gemahlen)
50 g Eigelb
(4) Pfefferminz-Sauce
50 g Pfefferminze
100 g Wasser
10 g Kartoffelflocken
Salz
Zucker
Verjus
(5) Anrichten
12 Borretsch-Blüten
100 g kräftiger Lammjus
30 g Pfefferminzöl (Neumeister)
- Den Lammrücken salzen und pfeffern und in etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Bei 200 °C im Backrohr für ca. sechs Minuten garen. Danach zehn Minuten rasten lassen. Vor dem Servieren in einem Öl-Butter-Gemisch zusammen mit den Knoblauchzehen nachbraten.
- Die Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und Zylinder mit einem Durchmesser von ca. 2 cm ausstechen. Die Abschnitte in gesalzenem Wasser weichkochen und anschließend mit dem Sauerrahm zu feinem Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Kartoffelzylinder zusammen mit der Schale einer Zitrone für ca. 20 Minuten in Butterschmalz confieren.
- Weißwein mit weißem Portwein, weißem Balsamico, dem Lorbeerblatt, Pfeffer und Wacholder aufkochen und anschließend auf 40 ml einreduzieren. Die Reduktion mit dem Eigelb auf mind. 72 °C aufschlagen. Das Basilikum mit geschmolzener Butter sehr fein pürieren (am besten im Thermomix auf höchster Stufe für drei Minuten). Sahne, Zitronensaft, Wasser und Basilikumbutter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Durch Trichter und Sieb in ein iSi-Gerät füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Den Siphon bei max. 62 °C im Wasserbad warmhalten.
- Pfefferminze zusammen mit dem Wasser im Thermomix sehr fein pürieren. Die Kartoffelflocken mit 50 g Wasser vermengen. Das Pfefferminz-Püree mit der Kartoffelmasse verrühren und bei geringer Hitze eindicken lassen. Mit Salz, Zucker und Verjus abschmecken.
- Die Saucen und die Kartoffelcreme gefällig auf dem Teller verteilen. Das Lamm portionieren und zusammen mit den Kartoffeln anrichten. Den Lammjus hinzufügen. Mit Pfefferminzöl und Borretsch-Blüten garnieren.
WEIN: Dazu passt: Weißburgunder, Sazianikeller 2015